Кулинария

Сомелье: купаться в Крыму некогда, если дегустировать вина

Grape

Культурно-политический журнал “Э-Вести” предлагает Вам интервью о Крымском вине и  особенностях виноделия на полуострове с профессиональным сомелье Еленой Юрьевной Ломановой (Старокрымский винзавод). Мы узнаем, какие виды крымских вин предпочитают европейцы, чему нам стоит поучиться  у греков и французов и, наконец, выясним кое-что новое о вине.

Если любого из нас спросить, что такое Крым, то помимо удивительной и разнообразной природы, с ее горами, степями, водопадами и окультуренными ландшафтами, теплым солнцем, Черным и Азовскими морями, на ум придут знаменитые виноградники Крыма и вино” Массандра”. Но этим крымские вина не исчерпываются!

Географически в Крыму можно выделить 3 основные зоны виноделия:

  1. Южный Крым с каменистой и глинистой почвой
  2. Северный Крым с его горной местностью
  3. равнинная часть полуострова, идеально подходящая под обработку винограда.

Необходимо отметить, что Крым по своему географическому положению находится в Большом поясе виноделия, в его середине, примерно на 35-50 параллели от экватора. Термин «большой пояс виноделия» у виноделов означает, что климатические и погодные условия местности благоприятно сказываются на выращивании винограда и последующего производства вина. Почва Крыма практически непригодна для выращивания картошки, но виноград  для вина растет просто великолепный.

На равнинных участках полуострова обрабатывать виноград удобно и быстро. На горной местности, где условия хороши для приготовления столового вина, возникают трудности с обработкой  растущего винограда, поэтому плантации там не обширные. Южный склон Крымских гор богат достаточно тяжелой, каменистой и глинистой почвой, что благоприятно для приготовления крепленного и крепких десертных вин, во вкусе которых сочетаются сладость и спиртозность. В северной части Крымских гор гораздо прохладнее, климат благодатнее для сухих.

Горная система Ай-Петри в Крыму
Горная система Ай-Петри в Крыму

ЭВ: Многие при упоминании о Крыме вспоминают виноградники и массандровские вина советского периода, у меня сразу всплывают ассоциации с домашним вином, которое мы всегда пили, когда приезжали на полуостров в советское время.

Ломанова Е.Ю.: Когда к нам в гости приезжают отдыхать наши друзья, мы уверенно им заявляем: “Если вы узнаете, сколько здесь готовят всего натурального виноградного. Сколько вам необходимо попробовать, чтобы сделать правильный выбор! Вам даже купаться некогда будет!”. Линейки вин постоянно расширяются: от сухих и полусухих до всенародно любимой категории полусладких. По моим наблюдениям, народ сейчас предпочитает категорию столовых вин, это так называемые легкие вина, спиртозностью не выше 15%.

ЭВ: Значит, люди в основном пьют полусладкое вино?

Ломанова Е.Ю.: Да, но я предпочитаю сухое столовое вино. Это же просто забродивший до конца виноград!

В сухом столовом вине спиртозность не выше 15%, а сладости меньше 4 г на дц.куб, то есть ее там практически нет. Если хотите оценить качество продукции, которое готовят виноделы, вы должны в первую очередь познакомиться с сухим столовым вином. Здесь все как на ладони — какой баланс кислотности, насколько приятна терпкость. Сладость в вине делает процесс питья мягче, но интересные моменты в вине она “прячет”.

ЭВ: Это и к белому, и ко красному вину относится?

Ломанова Е.Ю.: Несомненно. Если взять, к примеру, сладкие вина, такие как десертные, то там даже спиртозность в 15% “не слышна”. Именно поэтому это достаточно опасная категория вина. Вот представьте, вы в кругу хорошей компании, ночь темна и прекрасна… Если в данной ситуации случайно забыть, какова спиртозность десертного вина, последствия могут быть весьма плачевны.

ЭВ: Французы или итальянцы не мыслят себе ужина без бокальчика вина для поднятия аппетита…

Ломанова Е.Ю.: Они молодцы и нам стоит у них поучиться. Столовое вино, вопреки всеобщему заблуждению, это не вино невысокого качества, это прямое указание на то, как его надо пить. Садитесь кушать и запиваете еду вином, особенно жирную… 

ЭВ: Но для здоровья подходит только 100% натуральное вино.

Ломанова Е.Ю.: То есть виноградное, о чем мы и говорим. Кстати, сейчас в Крыму действует такая категория как “защищенное географическое указание”. И это важно для покупателя. Если Вы видите на бутылке надпись “защищенное географическое указание”, то это означает одно: виноград выращен на предприятии, вино приготовлено и налито в бутылку тоже исключительно на предприятии. Главное теперь людей научить обращать на это внимание.

ЭВ: Существует ли культура винопития в Крыму? Принято ли регулярно употреблять вино?

Ломанова Е.Ю.: Да, мы пьем вино и коньяк, но у нас совершенно другое отношение к вину, и мы-то знаем как его правильно пить и как к нему относиться. Это ведь не просто алкогольный напиток, верно? Это живой продукт, результат деятельности человеческих рук.

У крымчан присутствуют устрица, рыба, ставрида. Что может быть лучше свежевыловленной ставриды? Ставрида и бокал белого! Кстати, хозяйкам на заметку: ставриду даже потрошить не надо, у нее нет чешуи. Не потрошим, обваливаем в муке и кладем на сковородку, она идеально сохраняет сочность.

Если говорить о красных винах, то они, как правило, ассоциируются с майскими праздниками и шашлычком, потому что под мясо лучше всего подходит красное вино. В настоящее время в Крыму помимо всеми любимых  свинины и говядины приобретает популярность и баранина. Из баранины получаются отличный  шашлык, плов или шурпа. Вкупе с красным вином это хорошее сочетание.

Полуостров также не обделен и фруктами, поэтому к красному полусладкому вину отличное дополнение – фрукты. В жаркое время, когда аппетит практически отсутствует, всегда выручат корзинка фруктов и холодное полусладкое.

ЭВ: Интересуются ли европейцы вашим вином?

Ломанова Е.Ю.: У них свои традиции, у нас свои. У них свой покупатель, у нас свой. Из общения с европейцами я поняла, что в Крыму они открывают для себя категорию десертного вина (крепленных вин). Они же пьют в основном столовое вино, из крепленных можно выделить лишь портвейн, херес, мадеру. Выбор у них небольшой, поэтому им по душе крымские десертные крепленные вина.