Кулинария

Искусство обжарки кофе от Torrefacto

Кофе – любимый тонизирующий напиток во многих странах, и, в том числе, в России. Он обладает полезными для здоровья свойствами, и особенно показан людям с пониженным давлением. Но это относится к натуральному кофе, который трудно отыскать на полках супермаркетов. То, что там называется «натуральный кофе», как правило, вызывает не бодрость, а тяжесть в голове. «Растворимый» же кофе – не что иное, как гибель для желудков.

В зависимости от вкусов и от кошелька, жаждущие кофеманы привозят кофе из других стран, размещают заказы за границей и в небольших фирмах-обжарщиках в Интернете, и вырабатывают при этом свои потребительские критерии оценки кофе.

Мы в нашей статье постараемся оказать информационную помощь любителям кофе и обратимся за ней к эксперту – Алексею Герману. В 2011 году он и Илья Савинов основали компанию Torrefacto, которая снабжает стабильно высококачественным ароматным кофе тысячи кофеманов России.

Основатели Torrefacto возле ростера (слева направо): Алексей Герман, Сергей Табера (обжарщик), Илья Савинов.
Основатели Torrefacto возле ростера (слева направо): Алексей Герман, Сергей Табера (обжарщик), Илья Савинов.

Алексей Герман: Я всегда пил кофе. Я много лет работал в PR-агентстве, у нас был небольшой офис, и мы пили как правило растворимый кофе. И в какой-то момент задумываешься о том, что ты пьёшь, и в чём разница между зерновым и растворимым кофе. Я пил эспрессо в кофейнях, покупал зерновой кофе, готовил в кофе-машине в офисе… И мне казалось, что все это замечательно. До тех пор, пока не познакомился с Ильей, который познакомил меня со свежеобжаренным кофе. Тут я понял, что все, что я пил до этого, это была полная ерунда. В особенности меня потряс свежий кофе. Это была робуста, но даже она настолько отличалась по вкусу и аромату от всего, что я пил до этого. Настолько она была богаче, настолько была ароматнее и приятнее, чем все, что я пил до этого, что я был пленен с первого же раза, и уже никогда не возвращался ни к растворимому, ни к покупному магазинному кофе вообще. А Илья тогда работая в компании, занимающейся импортом зеленого кофе, обжаривал его в основном для себя и для друзей. Он и сейчас продолжает там работать и параллельно работает у нас в проекте. Вот так, собственно говоря, лично у меня возник интерес к кофе.

Э Вести: Как проверить качество кофе, когда ты покупаешь?

Алексей Герман: Если мы говорим о качестве зеленого зерна, то это будет довольно сложно, потому что зерно уже обжарено. Но если мы, скажем, говорим о свежести кофе, то свежий кофе от несвежего отличить элементарно. Достаточно разместить у нас один заказ, вскрыть пакет и послушать аромат. И потом сравнить эти ощущения с тем, что вы можете получить, если вы купите кофе в магазине.

ЭВ: А ещё признаков, скажем, маслянистый или что-то такое, нет?

Алексей Герман: Масла выступают на поверхности кофе при очень темной обжарке. Это на самом деле плохо, потому что в этих эфирных маслах, заключенных в зерне, содержатся вкусо-ароматические компоненты. Зерно – это идеальный контейнер для передачи, для транспортировки вот этих масел, поэтому очень важно молоть кофе именно перед приготовлением, ни в коем случае не покупать кофе в молотом виде. В кофейном мире есть такая поговорка, что зеленый кофе живет один год, жареный кофе живет один месяц, а молотый кофе живет один час. То есть, если вы помололи кофе, то через час уже из-за контакта с воздухом у вас все эти масла окисляются и вкусо-ароматические компоненты просто деградируют.

ЭВ: Для вас кофе – это культура? Необходимость, чтобы проснуться? Что это?

Алексей Герман: Это культура, безусловно, это путь познания себя, познания ароматов, вкусов, которыми наполнен мир. Кофе – это просто один из способов, одно из средств познания себя и познания мира, в котором мы живем. Существует ящик кофейных ароматов Жана Ленуара, там 36 ароматов подобраны. От огурца, горошка, картошки и лимона до трубочного табака, солода, дыма, и все эти ароматы, по задумке, встречаются нам в кофе. Они позволяют нам опознать, идентифицировать и описать вкус и аромат кофе. Вкусов на самом деле 4: сладкий, соленый, горький и кислый. А ароматов великое множество. И вот эти все вкусы и ароматы мы ощущаем в комплексе. Если мы зажмем нос и пожуем мяту, мы не ощутим, что это мята. Мы не отличим одну траву от другой. Но если мы открываем нос и задействуем ретроназальные каналы, которые позволяют нам познать вкус, то весь этот мир становится настолько богаче и ярче для нас. Собственно говоря, поэтому кофе – это и культура, и способ познания себя. И когда мы изучаем и познаем новые ароматы и вкусы, мы создаем нейронные связи в мозгу, и потом эти ароматы узнаем в природе.

ЭВ: Здорово. А вот организация именно компании, как она возникла? То есть я понял, как вы узнали, обнаружили кофе?

Алексей Герман: Идею создать бизнес я предложил Илье в 2011 году. У меня был первый бизнес – интернет-магазин электронных сигарет. Я работал в PR-агентстве и параллельно думал, что надо попробовать свои силы в бизнесе. И тут как раз появились электронные сигареты. С их помощью я сумел отказаться от обычных сигарет, чему был очень рад, подумал, что смогу помочь другим людям. Идея открыть бизнес, связанный с кофе, быстро овладела нашим сознанием. Вскоре к нам примкнул и наш обжарщик Сергей.

Вот, собственно, так и родилась идея создать такой сервис, где люди могли бы разместить заказ и получить кофе свежей обжарки. Потому что мне казалось на тот момент, что это самое важное, что может быть в кофе – свежая обжарка. И мы понимали, что помимо свежести обжарки должен быть хороший, нормальный, человеческий сервис – было обидно видеть, что в принципе мест, где мы получаем нормальное человеческое отношение к себе, очень мало.

ЭВ: Когда мы заказываем у Вас кофе, мы видим на сайте у вас широкую географию, практически весь мир. Считаете ли Вы, что у каждой страны есть свой вкус или особое качество кофе?

Алексей Герман: Безусловно. Есть, например, регионы, кофе из которых обладает характерным вкусом, который не спутаешь ни с чем. Например, эфиопский кофе с бергамотно-жасминовыми нотками абсолютно обособленно стоит от всего остального. Эфиопия – это родина арабики, и единственное место, где до сих пор в диком виде, в лесу, растет более 10 000 видов арабики. Там огромное количество разновидностей кофе, о которых человечество даже не знает.

Мы считаем, что важно предлагать кофе не только разных ценовых диапазонов, но и из разных стран происхождения, чтобы у человека формировалась картина, что происходит в мире кофе. Мы даем возможность попробовать все, что может предложить кофейный мир и найти себя в этом мире.

ЭВ: Ваш кофе стабильно вкусный и качественный. Вам удается держать это качество. Как вы выбираете поставщиков, как вы следите за ними?

Алексей Герман: У нас очень простой ответ, весь кофе мы покупаем у одного поставщика. Это российская компания СФТ Трейдинг, которая уже 20 лет занимается импортом зеленого зерна, и в которой работает мой партнер Илья директором по развитию. Этой компании постоянно огромное количество поставщиков из разных регионов направляют образцы своего кофе, собранного в конкретном регионе, и там кропотливо происходит отбор. Как правило, фермеры не имеют возможности после сбора урожая самостоятельно его обработать. Они этот урожай собирают, отвозят на станцию обработки, и продают его этой станции, все. Дальше уже все делает станция обработки, если это мытая обработка. Большая часть кофе в мире обрабатываются мытым способом. Очищенные от кожуры ягоды погружают в резервуары с водой, где они в течение суток выдерживаются и у них разрушается клейковина, остается зернышко. Затем зерна грейдят по размеру, собирают в мешки и продают уже экспортерам лотами. Экспортеры и трейдеры предлагают свои образцы лотов и урожаев различным компаниям, которые занимаются импортом в свои страны уже зеленого зерна. СФТ – одна из этих компаний в России, крупнейшая из них.

ЭВ: Это сырьё. Но как делается сам кофе?

Алексей Герман: Это сырье, да. Вот как выглядит зеленое зерно до обжарки.

И в каждой кофейной ягоде содержится два вот таких зернышка. Обжарка – это очень емкая тема, но в двух словах, длится она примерно минут 15. Вот это зеленое зерно засыпается в машины, которые называются ростерами. Ростер – это некая машина с барабаном, снизу которой происходит нагрев либо газом, либо электрическими нагревательными элементами. В результате обжарки из зерен выходит влага, они приобретают коричневый цвет, происходит карамелизация сахаров.

По прошествии определенного времени (для каждого сорта подбирается свой профиль обжарки) кофе высыпается из ростера. Прежде чем мы вводим какой-либо сорт в ассортимент, мы проводим несколько тестовых обжарок и смотрим, какой профиль лучше раскрывает конкретное зерно.

У нас больше 40 сортов кофе, и у Сергея, нашего обжарщика, сложная задача, когда мы заканчиваем прием заказов в пятницу вечером и передаем ему все заказанные сорта кофе, обжарить его в соответствии с определенными профилями.

ЭВ: Там несколько тонн получается?

Алексей Герман: У нас 1.6 – 1.7 тонн в неделю обжарка, примерно так.

ЭВ: В качестве навигатора, есть зеленый кофе и… Вот как сориентироваться обычному потребителю в кофе?

Алексей Герман: Все очень просто, есть два основных биологических вида кофе: арабика и робуста.

Робуста растет ниже над уровнем моря и она больше резистентна к различным заболеваниям и обладает более грубым вкусом, для нее характерны древесно-землистые нотки. Собственно арабика и робуста отличаются так по вкусу в основном из-за высоты произрастания. Чем выше кофе растет, тем выше у него кислотность. У робусты кислинки нет вообще. Все богатство арабики заключено именно в ее кислотности и ее оттенках – цитрусовых, цветочных, ягодных и так далее.

ЭВ: В робусте еще больше кофеина.

Алексей Герман: В робусте в два раза больше кофеина. Растение вырабатывает его в качестве защитной реакции от вредителей.

ЭВ: А по вкусам он как будет делиться? Робуста, если я правильно понял, имеет землистый вкус.

Алексей Герман: Землисто-древесные ноты, да. На другом конце – это арабика с кислинкой.

Практически все люди пьют кофе темной обжарки, эспрессо, турка, и т.п. Это – наиболее привычный вкус. Если человек переходит на свежий кофе, лучше начинать с группы B, это темная обжарка. Темно обжаривают сорта кофе, в которых нечего раскрывать, нечего сберегать, нет никаких деликатных цветочных, ягодных, фруктовых ноток. Как правило, этот кофе не очень дорогой. Наша группа сортов C – средняя обжарка, это, можно сказать, кофе средней ценовой категории, относительно интересный. В этих сортах есть, что сохранить более светлой обжаркой. Вот группа D – светлая обжарка – это уже интересный кофе, с интересными нотками, который мы обжариваем светло, чтобы сохранить и сберечь замечательные нотки, которые в нем изначально присутствуют, раскрыть их.

Вкусо-ароматических компонентов в кофе в два раза больше, чем в вине. В кофе примерно 1’800 вкусо-ароматических компонентов, а в вине около 900. Это самый сложный продукт на Земле.

Эволюция предпочтений человека в кофе, как правило, такова: человек приходит в кофе и начинает с сортов группы B, то есть с темной обжарки, потом двигается постепенно к группе C – средней обжарке, потом к группе D – светлой обжарке.

ЭВ: Вопрос про обжарщика, вы мне уже рассказали, что у вас есть профессионал. Он что-то заканчивал, для этого нужно что-то закончить? Как его зовут?

Алексей Герман: Его зовут Сергей Табера, и он профессионал высокого уровня. В этом году занял второе место на чемпионате России по обжарке кофе, и разница с первым местом у него была всего лишь в один или два балла, а очков там было 230 с чем-то. То есть сами понимаете…

Вообще обжарка кофе – это целая наука. Сергей у нас творец, самый настоящий. Человек может 20 лет жарить кофе, и все равно будет что-то, что он не до конца еще постигнет, и что ему останется еще постичь в этой области. Сергей уже лет эдак 7 занимается обжаркой. Для российского рынка кофе это в принципе довольно много. У нас не так давно начала развиваться серьезно кофейная культура, мы как бы скромно считаем, что мы тоже содействуем этому.

ЭВ: Так почему у вас супер качество получается, если Вы покупаете у крупнейшего импортёра, а когда идёшь в супермаркет, там супер некачественно, то есть разница колоссальная?

Алексей Герман: Зачастую сырьё может быть одно и то же у нас и у других компаний, которые обжаривают кофе для сетей. Всё дело в том, что мы имеем возможность обжаривать кофе, и уже через несколько дней он будет сварен у вас в чашке. Компании же, которые нацелены на другой сегмент, на работу с розничными сетями, обжаривают большие объёмы, а потом продукт еще где-то хранится на складе. Кофе начинает стариться сразу после обжарки, и примерно на третий день он достигает пика своей формы, ему нужно дня два-три, чтобы он раскрылся, после этого его можно начинать употреблять. Сразу после обжарки начинается старение кофе. Через месяц после обжарки вы уже не отличите один сорт от другого в чашке, потому что они утратят фактически всё то, что их отличает. Все эти вкусо-ароматические компоненты, они уже окислятся и вы не почувствуете разницы, поэтому очень важно пить кофе свежим. Все же понимают, что свежий хлеб лучше несвежего. С кофе все то же самое. Кофе можно жарить и самому, просто моделей домашних ростеров не так много и они, по-моему, далеко не все хорошие.

ЭВ: То есть на сковородке это не делается?

Алексей Герман: Очень сложно равномерно обжарить. Потом надо, опять же говорю, под каждый кофе подбирать свой профиль, это приходит с опытом. Многие наши покупатели обжаривают кофе самостоятельно дома, покупают зелёный кофе и обжаривают самостоятельно.

ЭВ: То есть зелёный тоже можно. И ещё нам говорят: пейте зелёный кофе?

Зеленый кофе в зернах

Алексей Герман: Нет, ни в коем случае. Зеленый кофе – это сырье для обжарки. Пить его вот в этом виде нельзя, он для этого не предназначен. Это не готовый к употреблению продукт. Я бы сказал, что это даже опасно для здоровья. Не слушайте диетологов. По-моему, последние исследования показали, что зеленый кофе не помогает худеть. А риск для здоровья есть.

ЭВ: Редко когда мы встречаем в кофейне какой-то вот этот чудесный вкус, который вы поставляете. Поставляете ли Вы кофе в рестораны и кофейни?

Алексей Герман: Вы знаете, у нас вообще 85% наших продаж – это частные лица и это была изначальная задумка. С частными лицами работать проще во всех отношениях, да. Удовлетворение моральное приносит огромное, вот и работать с компаниями, например, которые заказывают кофе в офис тоже большое удовольствие, по сути это частные лица, заказывающие кофе в компанию. У нас около 10 000 покупателей.

Основной наш рекламный канал – сарафанное радио. Хороший сервис – это одно из наших конкурентных преимуществ. Например, вы получили в подарок несколько пакетов кофе со своим заказом или доставка задержалась, и вы за нее не платите. Все это – хороший повод рассказать о нас друзьям и знакомым. Наши покупатели говорят, что у них язык не поворачивается назвать нас интернет магазином. Мы скорее некое сообщество любителей кофе, для которых мы, собственно говоря, эту систему и выстраиваем. Просто она работает на взаимовыгодных основах, и мы никогда не ставим деньги, честно говоря, на первое место.

ЭВ: То есть такой опыт? Есть люди, которые понимают, что когда к ним придут гости…

Алексей Герман: Да-да, конечно, безусловно, конечно есть. Но кофеен или ресторанов среди наших покупателей немного, есть они, но их единицы буквально, я бы так сказал.

ЭВ: Потому что ты пьёшь кофе дома и наслаждаешься, иногда приходится пить его где-то и разочароваться.

Алексей Герман: Просто предприятия общественного питания зачастую ставят на первое место цену. Мы считаем, что это неправильно. Мы ставим на первое место качество и сервис. В сегменте Horeca есть такая традиция, что компания, обжаривающая кофе и поставляющая его куда-либо, ещё и предоставляет кофемашины бесплатно, либо в аренду. Мы этим не занимаемся, и поэтому таких клиентов у нас мало.

ЭВ: Да-да-да ясно. Так последний вопрос. Есть ли какие-то планы, какие у вас планы на будущее?

Алексей Герман: Планы на будущее– продолжать развивать сервис, продолжать развивать ассортимент, провести технологическое обновление нашего производства, стать ещё ближе к нашим покупателям. Вот такие примерно планы на будущее в двух словах.

ЭВ: Большое спасибо.